Les meilleures méthodes de production du cidre doux - La gestion des pommes

La production d'un cidre doux sain et de grande qualité commence par une gestion appropriée des pommes. En respectant les méthodes ci-dessous, vous obtiendrez des pommes saines et de grande qualité qui vous serviront à produire du cidre doux et sain.

Les contaminants

La mauvaise gestion augmente le risque de contamination des pommes par des pathogènes humains, comme le Escherichia coli de sérotype O157:H7, la Listeria monocytogenes, la Salmonella et le Cryptosporidium. Ces micro-organismes peuvent causer des maladies graves, particulièrement chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est faible. Des pommes contaminées produisent du cidre contaminé.

Ni l'acidité du cidre ni la congélation ne sont en mesure d'éliminer ces organismes. Les agents pathogènes sont trop petits pour être visibles à l'œil nu. Même si les pommes paraissent saines, elles peuvent contenir des agents pathogènes.
Les contaminants peuvent s'introduire dans les pommes par :

• le contact avec des déchets fécaux provenant d'animaux ou d'oiseaux;
• la terre du verger (autant la terre que les matières fécales);
• l'eau contaminée;
• les contenants et le matériel contaminés;
• des manipulations antihygiéniques.
  

En plus de la contamination d'origine biologique, il existe un autre contaminant d'importance dans le cidre doux appelé la patuline. La patuline est une substance chimique toxique produite par plusieurs moisissures, comme le Penicillium et l'Aspergillus. Elle peut être localisée sur des pommes meurtries, abîmées, moisies ou pourries. Cette toxine peut provoquer des maladies aiguës. À fortes doses, elle serait même mortelle pour les jeunes enfants.

Les pommes tombées ou mal entreposées sont particulièrement vulnérables à la contamination par la patuline. La pasteurisation ne détruit pas la patuline; on peut donc aussi bien la trouver dans le cidre pasteurisé que dans le cidre non pasteurisé.

Les bonnes méthodes de gestion des pommes

La gestion du verger

• Évitez de fertiliser les vergers avec du fumier. Ne fertilisez jamais avec du fumier frais, n'utilisez que du compost de fumier fabriqué de façon adéquate.
• Pour composter correctement du fumier, surveillez soigneusement le processus de compostage pour vérifier que les matières sont chauffées uniformément à 55 °C au moins pendant trois jours, ce qui représente le laps de temps nécessaire pour éliminer les pathogènes humains.
• Ne laissez jamais des animaux paître dans les vergers.
• Posez des clôtures pour garder les animaux domestiques et sauvages hors des vergers.
• Utilisez des effaroucheurs pour empêcher les oiseaux de se percher dans les arbres.
• Utilisez de l'eau de qualité microbiologique acceptable (potable de préférence) pour irriguer les vergers ainsi que pour les applications de pesticides.
• Utilisez uniquement des pesticides approuvés et selon les directives indiquées sur l'étiquette.
  

Les méthodes de récolte

• N'utilisez jamais des pommes qui ont été en contact avec le sol. On parle ici des pommes tombées sur le sol et celles des branches inférieures qui, bien qu'encore attachées aux branches, ont été en contact avec le sol. Aucune de ces pommes ne devrait être utilisée dans la fabrication de cidre.
• N'utilisez que des pommes de qualité, rejetez celles qui comportent des saletés, des excréments d'animaux ou d'oiseaux, qui sont meurtries, abîmées, moisies ou malades.
• Nettoyez, aseptisez et séchez les contenants (caisses ou chariots de plastique ou de bois, paniers) avant chaque utilisation. N'oubliez pas de nettoyer les patins-glissoirs à la base des caisses.
• Pour éviter les meurtrissures, disposez soigneusement les pommes dans des contenants propres.
• Entretenez et inspectez les contenants périodiquement. Jetez ceux qui sont abîmés.
• Vérifiez que de bonnes pratiques d'hygiène personnelle sont respectées, en particulier le lavage des mains avant et pendant la manipulation des pommes.
  

Les méthodes de transport

• tilisez des chariots et des caisses en bon état et faits de matériaux nettoyables.
• Nettoyez et aseptisez les chariots et les caisses avant le chargement.
• Mettez les caisses pleines sous abri le plus tôt possible après la récolte.
• Entreposez les caisses vides dans un endroit propre et exempt de parasites.
• Manipulez les contenants avec précaution afin de ne pas abîmer les pommes.
• Utilisez des chariots fermés ou couverts pour le transport des pommes par la route.
  

Les méthodes d'entreposage des fruits

• Nettoyez et aseptisez les installations d'entreposage avant la récolte.
• Empêchez l'entrée des parasites et des rongeurs dans les installations d'entreposage.
• Entreposez les fruits dans les installations réfrigérées immédiatement après la récolte.
• Maintenez une température comprise entre 0 et 4° C dans les installations d'entreposage.
• Conservez un relevé de température d'entreposage frigorifique.
• Pressez les pommes le plus rapidement possible : à long terme, le pH des pommes entreposées augmente, ce qui favorise la croissance d'organismes pathogènes.
  

   

Pour obtenir plus de renseignements, consultez les publications suivantes :

Fiches techniques :

Introduction au compostage agricole (bon de commande n° 05-024)

Le compostage du fumier : une stratégie pour réduire les populations d'agents pathogènes (bon de commande n° 05-022)

John Henderson, spécialiste de la gestion des risques
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales
95. rue Dundas, RR#3
Brighton (Ontario) K0K 1H0
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Télécopieur : 613 475-3835

Les spécialistes des cultures horticoles du MAAARO
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